Ana Pérez de Arlucea, en su columna semanal de Historias de Tripasais (El Correo, 11/05/2018) ha publicado un artículo dedicado a la alimentación y el mercado de abastos de Bilbao (popularmente conocido como Mercado de La Ribera). Nos ha parecido oportuno reproducirlo en esta sección puesto que puede ser un magnífico punto de partida para hablar de las pautas alimenticias y comercio en el siglo XVI. Además, nos cuenta la costumbre de las solteras locales de llevar un peinado "peculiar" (que se parece mucho a la definición que hacía el personaje de Dani Rovira (Rafa) en "8 apellidos vascos" cuando describe el corte de pelo de Amaia (Clara Lago)).La próxima vez que se acerquen ustedes al mercado de la Ribera, imagínense por un momento que viajan en el tiempo 500 años hacia atrás. Seguirían estando al lado del Nervión y seguirían rodeados por puestos de venta de alimentos, salvo que al aire libre. Habría más gritos, más follón, más suciedad, pero al ambiente de la plaza sería reconocible. Habría, eso sí, animales vivos (especialmente gallinas, carneros, cabritos, cerdos, patos y palomas) y varios alimentos que ya no figuran en nuestra alimentación habitual, como bellotas, lampreas, anguilas, camuesas o toronjas, mientras que otros tan conocidos ahora como tomates, pimientos o patatas destacarían por su ausencia. Ah, y les atendería una mujer joven con la cabeza rapada.Al menos así es como podemos visualizar el mercado bilbaíno gracias al testimonio de Pedro de Medina (1493-1567), cartógrafo, geógrafo e historiador sevillano que en 1548 dio a la imprenta el 'Libro de grandezas y cosas memorables de España', donde explicaba la historia y los aspectos más reseñables de cada provincia y ciudad del reino. En la sección dedicada a la costa del Cantábrico o «de las Asturias, señorío de Bizcaya y provincia de Guipuzcua» (sic), Medina habla de varias cuestiones relacionadas con la alimentación de aquellos tiempos, dejando para la posteridad muchas pistas que ahora nos ayudan a interpretar cómo comían los vizcaínos de hace cinco siglos.De Bizkaia y Gipuzkoa en general dice que eran tierras montañosas de poco pan y vino, donde «comen pan de mijo que llaman borona e beven vino de mançanas que llaman sidra» (sic). El mijo era el cereal con el que se hacían entonces el pan y los talos y que fue sustituido más tarde por el maíz, cereal de origen americano que no sólo le quitó el sitio en la dieta vasca sino también el nombre: arto, pasando el mijo original a ser arto txikia.En el capítulo dedicado a la capital vizcaína ('De la villa de Bilbao y de las cosas memorables que en ella hay'), Medina cuenta que era ya entonces una ciudad muy bien abastecida con abundancia de comercio y mercadería, la cual entraba y salía por la ría en dirección a Flandes, Inglaterra o Francia. La profusión de manjares que se podían encontrara en Bilbao le debió de impresionar, porque dedica casi una página entera a elogiar a aquella villa donde «nunca sienten hambre ni falta». El pan bilbaíno le pareció excelente, «en especial un pan que llaman de Arregoriaga y también se llama pan de fuego que se cuece en horno. Este pan es de tanto gusto y sabor que ninguno otro sele yguala» (sic). Punto para los panaderos arrigorriagarras del Renacimiento.
Era tal el tráfico de productos alimenticios que llagaba a Bilbao a principios del siglo XVI que en ella había una increíble oferta de vinos. Entre otros, blancos de Castilla, de Toro, Coca, Yepes, de Campos, Burgos, Navarrete o Logroño; vinos de Galicia, en especial de Ribadavia, vinos de Portugal, de Caparica, de Alicante; caldos de Andalucía como blancos de Gibraltar, tintos de Jerez, romanías de Sanlúcar… En cuanto al mercado, Medina cuenta que en la plaza bilbaína se vendían pescados frescos muy buenos y de todo tipo «tanto que no se puede dezir la hartura que dello hay sin faltar». Frutas, verduras y carnes como vaca, carnero, caza y todo género de aves eran ofrecidas cada día a los clientes por más de cien mozas.Y aquí viene la cuestión sorprendente. Aquellas mozas del mercado bilbaíno iban sin toca, pañuelo ni sombrero y además «tresquiladas, porque tal es la costumbre dela tierra que todas las donzellas anden las cabeças sin cabello y descubiertas hasta que son casadas». Por si quieren hacerse ustedes a la idea de cómo lucían las jóvenes vizcaínas de aquellos tiempos tan sólo tienen que mirar la ilustración superior, extraída del 'Trachtenbuch' o 'Libro de Trajes' de Cristoph Weiditz (1498-1559). Weiditz fue un pintor alemán que recorrió la Península Ibérica poco antes que nuestro amigo Pedro de Medina y que alrededor de 1530 dejó constancia de la vestimenta típica de muchas regiones europeas en más de 150 ilustraciones.
Efectivamente, las mujeres casadas o viudas de la zona de Bizkaia y Cantabria iban entonces con una toca blanca puntiaguda (similar a un gorro de pitufo, para que me entiendan) y las doncellas casaderas, antes de pasar por el altar, lucían calva con flequillo parecida a una tonsura monástica. Así trasquiladas bajaban a vender alimentos a la rica villa bilbaína y de paso, sardina va y castaña viene, hacían ojitos a algún soltero.Pasaron los siglos, cambiaron las modas y las vendedoras se dejaron melena pero siguieron acudiendo a la vera de la ría a vender vituallas. Imagínense, en el siglo XIX la actividad comercial del mercado de Bilbao ¡aún seguía siendo exclusivamente femenina! Luego vendrían la techumbre metálica, el edificio nuevo, el hielo, la electricidad… De eso hablaremos otro día pero por ahora quédense con la idea de que, cerrando los ojos, la Ribera no es tan distinta de aquella plaza abastecida de 1548. Trasquilados aparte.